Escudella i carn d'olla
El bullit més tradicional. Pel dinar de Nadal, quan es reuneix tota la família, es fa una bona escudella i carn d'olla, sense escatimar-hi res.
Ingredients:
Un bon os del genoll, uns talls de cua i de jarret de vedella, un braó o dos de xai, botifarra crua, cansalada grassa, un os de l'espinada, cua, orella, morro i peu de porc, un pit de gallina, el pedrer, potes, coll i cap (amb la cresta, sobretot) i un tros d'os de pernil, ranci, mongetes seques, pastanaga, porro, api, xirivia, col, patata i nap. Per a la pilota, una mica de carn de vedella picada, un tros de botifarra crua, un ou, all, julivert, farina o pa ratllat, sal i pebre negre. Per a l'escudella, una pasta de sopa (fideus, galets, etc.) o bé pasta i arròs.
Preparació:
El dia abans, es remulla un grapat de mongetes seques.
Es posen a l'olla els trossos de carn, amb les mongetes, la ceba, el llorer, l'aigua i la sal. Tot això cal que bulli des de bon matí, amb l'olla tapada i no massa de pressa. En arrencar el bull, s'escuma el brou. Quan el tall ja estigui bastant cuit, es prepara la pilota, amb una mica de carn picada de vedella i de botifarra crua esparracada, un ou, all i julivert picats, farina o pa ratllat, la sal i una mica de pebre negre. S'enfarina el pastó i, quan ja no s'enganxa al plat i té la forma, es desgreixa el brou, recollint amb un cullerot les llunes que fa. Després, es tira la pilota a l'olla.
Al cap d'una estona, s'hi posen els vegetals. Cal no deixar-los coure massa. Llavors, s'apaga el foc i es retira el brou necessari per bullir la pasta, en un altre recipient, la qual cal que quedi "al dente". Si també s'hi posa arròs, cal que bulli deu minuts sol, abans de posar-hi la pasta. Va bé, per aturar la cocció en apagar el foc, afegir-hi la resta del brou de l'olla, que ja no bull.
Per servir-ho, es posa el brou amb la pasta en una sopera i, en sengles plates, el tall i els vegetals.
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Escudella y carne de olla
El cocido más tradicional. Para la comida de Navidad, cuando se reúne toda la familia, se hace una buena escudella y carne de olla, sin escatimar nada.
Ingredientes:
Un buen hueso de la rodilla, unos cortes de cola y de carne de ternera, un trozo de pierna de cordero cerca de la pata, butifarra cruda, tocino graso, un hueso del espinazo, cola, oreja, morro y pie de cerdo, una pechuga de gallina, pedrés, patas, cuello y cabeza (con la cresta, sobre todo) y un trozo de hueso de jamón, rancio, judías secas, zanahoria, puerro, apio, chirivilla, col, patata y nabo. Para la pelota, algo de carne de ternera picada, un trozo de morcilla cruda, un huevo, ajo, perejil, harina o pan rallado, sal y pimienta negra. Para la escudella, pasta de sopa (fideos, caracolas gigantes, etc.) o bien pasta y arroz, laurel, sal.
Preparación:
El día antes, se remoja un puñado de judías secas.
Se ponen a la olla los trozos de carne, con las judías, la cebolla, el laurel, el agua y la sal. Todo esto hace falta que hierva desde buena mañana, con la olla tapada y no demasiada deprisa. Cuando comienza a hervir, se espuma el caldo. Cuando la carne ya esté bastante cocida, se prepara la pelota, con algo de carne picada de ternera y de butifarra cruda deshecha, un huevo, ajo y perejil picados, harina o pan rallado, la sal y algo de pimienta negra. Se enharina la masa obtenida, y cuando ya no se engancha al plato y tiene la forma, se desengrasa el caldo, recogiendo con un cucharón las lunas que hace. Después, se echa la pelota a la olla.
Después de un rato, se ponen los vegetales. Hace falta no dejarlos cocer demasiado. Entonces, se apaga el fuego y se retira el caldo necesario por hervir la pasta, en otro recipiente, la cual hace falta que quede "al dente". Si también se pone arroz, hace falta que hierva diez minutos solo, antes de poner la pasta. Va bien, para parar la cocción, el apagar el fuego, añadiendo el resto del caldo de la olla, que ya no hierva.
Para servirlo, se pone el caldo con la pasta en una sopera y, en sendas bandejas, la carne y los vegetales.
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